热气蒸腾的冬日暖锅

歌词里把家的温暖描述为“炊烟升起”,而生活中能在冬日里毫不费力带来温暖幸福感的,非热气腾腾的锅气莫属。从爱吃火锅的亚洲人,到靠几片蘑菇就能醉倒天下众生的西餐炖汤,尽管地域、口味、烹饪手法与饮食习惯千差万别,但在每一个寒风萧瑟的隆冬时节,唯有一碗热汤,是严寒中最无法割舍的人间烟火。

烟火气,常常被认为是形容一个人身上最贴近“真实”的那一部分特质,所谓烟火气,代表着的都是温暖、没有距离感、真实且有厚度的人物特点。有烟火气的人,会让人莫名喜欢接近,而有烟火气的食物,也总是能带来超乎寻常的满足感与幸福感。

如果要细数热气蒸腾的冬季锅物,首先冲入我们脑海的非火锅莫属。无论中国花样百出的各种涮锅、串串,还是日本寿喜锅、雪蟹锅,在亚洲人的食谱里,冒着火苗、蒸腾着热气的火锅算是最普遍、最受欢迎的吃法。但除了火锅,其实我们可以把视线放得更宽一些,譬如中餐中,官方八大菜系及数不清的地方菜系,任何一个单独拎出来,都有其代表性的招牌锅物。西北菜的羊汤,东北菜的汆白肉,江浙菜系的腌笃鲜,贵州菜的酸汤鱼,云南的汽锅鸡,粤菜的佛跳墙……中国的饮食文化实在博大精深,单单锅物这一项怕是也要列举数百样来。

而放眼世界,俄罗斯的罗宋汤,法餐的洋葱汤、日本的海带汤、意大利蔬菜汤、泰国的冬阴功、韩国大酱汤、新加坡的肉骨茶……也是各有特色,不遑多让。

中国顺德 鲍鱼焖鸡

选用新鲜的扇鸡,大连鲜鲍,用小火煨制,鲍鱼的鲜味跟鸡的香味互相融合,口感嫩滑,营养丰富。

在中餐的诸多派系中,顺德菜是一个独特的存在。中国古代有“食在广州,厨出凤城(顺德别称)”的谚语,是广府菜的重要发源地之一。本期我们选择了在顺德人年节餐桌上常见的传统大菜,鲍鱼焖鸡煲,也是曾上过国宴的经典粤菜。不同于大众印象中清汤寡水的粤菜特色,鲍鱼焖鸡煲则是走浓油赤酱路线的代表菜式。鲜亮的汤色、满满一大煲的硬货食材,颇有北方菜的豪放之风。

新加坡 招牌龙骨汤

肉骨茶精选优质肋骨,并与蒜头、烘烤过后沙捞越白胡椒等简单食材慢熬而成。每一锅汤都至少熬煮8-9小时,肉骨肉质细腻酥软,汤色清淡却带有浓郁的胡椒味。

烹饪手法与口味喜好都脱胎于中餐的新加坡菜,受我国东南沿海移民的影响很大。而新加坡美食肉骨茶,则是典型的中为西用。肉骨茶自上世纪以来就分为两派:福建式肉骨茶和潮州式肉骨茶。马来西亚喜好福建派,药材味比较重;新加坡则偏向于潮式风味的肉骨茶,不添加任何药材,仅用胡椒、大蒜、猪骨熬制。烤焙过的白胡椒经炖煮后散发出微辣宜人的香气,蒜头软糯柔化,口感独特,肉骨则又香又嫩。佐一份油条,浸泡在汤内,边吃肉,边品尝“吸饱”汤汁的油条, 别有一番风味。

泰国 冬阴功汤

冬阴功汤汁看似只有酸辣两味,实则口感层次分明,香味浓郁。主要归功于其中复杂的香辛料如香茅、柠檬叶、香菜叶、 泰国朝天椒、南姜、虾酱、鱼酱、草菇、味露等。

东南亚五国中,泰国当属中国游客冬季最爱目的地之首。不仅因为这里地缘接近、物价便宜,更是因为泰国菜本身最贴近中国人饮食口味。而泰国菜中最具代表性的,一定绕不开冬阴功。冬阴功汤在泰国有国汤的叫法,上至皇室下至平民百姓的餐桌上,它都是一道必备主菜。也是衡量泰餐厨师厨艺的标准之一。有意思的是,泰国菜几乎不用盐来调味,而是用被称为“味露”的自制调味汤汁,不同于酱油、酱和盐,味露是需要自己调配发酵的,是泰国厨师的独家秘密武器。

意大利 藏红花母鸡清汤佐tortellini

是意大利博洛尼亚最出名的一种面点小馄饨,馅料由当地的帕尔玛火腿、帕玛森奶酪和肉为主,传统吃法是放到肉汤中一起吃。

如果认真盘点,我们会发现,传统印象里对西餐的解读是有所偏颇的。无论俄系菜式还是南美菜系, 番茄、红萝卜、土豆、西芹、洋葱等都是当地汤品中常见的食材。而在被称为”欧洲的中国”的意大利,著名的蔬菜汤也如出一辙。本期我们选择了意大利北部博洛尼亚的传统菜:藏红花母鸡清汤佐tortellini,其做法复杂、考究,汤汁却清亮透彻,乍一看,倒是很像粤菜中的老火靓汤。经过烤制、小火慢熬、再二次加工熬制、过滤等7、8 个小时复杂工序的汤汁,是被认为是意大利小馄饨、意粉的最佳搭配。

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